コーヒー豆はどうやってできる？種からカップまでの全工程

普段、私たちが何気なく飲んでいるコーヒー。「これって、もともとどうやってできてるんだろう？」と素朴な疑問を持ったことはありませんか？

実は、驚くかもしれませんが、コーヒー豆は「豆」ではないんです。正しくは、コーヒーノキという植物に実る、さくらんぼのような真っ赤な果実（コーヒーチェリー）の中にある「種子」なんですよ。この事実を知った時、私も「え、じゃああの果肉はどこへ？」とすごく驚きました。

コーヒーチェリーが食べられるのか、その味は？といった素朴な疑問から、コーヒー豆が育つ栽培方法、そしてあの豊かな風味を決定づける「精製」や「焙煎」という謎多きプロセスまで、知れば知るほど奥深い世界が広がっています。

この記事では、「コーヒー豆はどうやってできるのか？」という根本的な疑問について、その全工程を「種」から「一杯のコーヒー」になるまで、できるだけ分かりやすく、旅をするように紐解いていきますね。

コーヒー豆はどうやってできる？果実から栽培まで

まずは、コーヒー豆が「コーヒーノキ」という植物から、どのようにして「実」になり、収穫されるのかを見ていきましょう。「豆」と呼ばれる前の、その驚くべき姿に迫ります。私たちが知っている豆の姿になるまでには、まだ長い道のりがありますよ。

コーヒー豆の正体はコーヒーノキの種子

改めてお伝えしますが、コーヒー豆は「豆」ではありません。よく勘違いされがちですが、大豆や小豆のようなマメ科の植物ではないんです。

その正体は、アカネ科に属する「コーヒーノキ」という常緑樹に実る、「コーヒーチェリー」と呼ばれる真っ赤な果実の「種子」。これがあのコーヒー豆の本当の姿です。

コーヒーノキは、自然な状態だと5メートル、時には10メートル近くにも成長するそうですが、農園では効率よく収穫作業ができるように、人の背丈くらい（2〜3メートル）に低く剪定（せんてい）されていることがほとんどですね。

コーヒーチェリーの構造

コーヒーチェリーは、外側から順に複雑な層になっています。

1. 外皮（がいひ）：一番外側の赤い皮。
2. 果肉（パルプ）：皮のすぐ下にある、甘みのある果肉の部分。
3. 粘液質（ミューシレージ）：果肉の内側にある、ネバネバした粘液の層。
4. 内果皮（パーチメント）：種子を包む、硬くて薄い殻のような部分。
5. 銀皮（シルバースキン）：パーチメントの内側にある、さらに薄い皮。焙煎するとチャフとして剥がれます。
6. 種子（生豆）：中心部にある、私たちが最終的に目にする部分。

通常、1つのコーヒーチェリーの中には、平らな面を向かい合わせにした2つの種子（生豆）が入っています。これが「フラットビーン」と呼ばれる一般的な形ですね。

コーヒーチェリーは食べられる？味は？

コーヒー豆が果実の種子なら、「その果実（コーヒーチェリー）は食べられるの？」と気になりますよね。私もすごく気になって調べてみました。

はい、食べられます！

完熟したコーヒーチェリーの果肉（パルプ）は、ほんのりとした甘酸っぱさがあり、「スイカやローズウォーターのよう」と表現されることもあるようです。ただ、残念ながら果肉の部分がとても少なく、種子が大部分を占めているため、果物として市場に流通することはまずありません。産地の人々の貴重なおやつ、といった感じでしょうか。

カスカラティーとは？

最近では、このコーヒーチェリーの果肉や皮を乾燥させて、お茶のように楽しむ「カスカラ（Cascara）」が注目されています。「カスカラ」とはスペイン語で「殻」や「皮」を意味します。

「カスカラティー」としてお湯出しや水出しで飲むと、ローズヒップティーやチェリーティーに似た、甘酸っぱくフルーティーな味わいがするそうです。カフェインも含まれていますが、コーヒー豆から抽出したものよりは少ないと言われていますね。コーヒー農園の副産物を活用する、サステナブルな取り組みとしても広がっています。

コーヒー豆の栽培に適したコーヒーベルト

コーヒーノキは、どこでも簡単に育つわけではありません。コーヒーの栽培には、非常にデリケートな気候条件が求められます。

主な栽培地は、赤道を挟んだ北緯25度から南緯25度の間の、熱帯・亜熱帯地域に集中しています。この一帯は、その形状から「コーヒーベルト」と呼ばれています。

この地域は、コーヒーの生育に不可欠な条件が奇跡的に揃っている場所が多いんです。

• 温暖な気候：年間平均気温が15℃〜25℃程度で、霜が降りないこと。
• 適度な雨量：年間降水量が1,500mm〜2,500mm程度と、十分な水分があること。
• 水はけの良い土壌：根腐れを防ぐため、水はけが良く、有機質に富んだ弱酸性の土壌が適しています。
• 適度な日照と寒暖差：特に品質の高いアラビカ種は、標高の高い場所（シェードツリーなどで日照が調整された場所）で育ちます。日中と夜間の寒暖差が大きいほど、コーヒーチェリーがゆっくりと成熟し、糖分や酸味、風味成分がぎゅっと凝縮されると言われています。

ブラジル、ベトナム、コロンビア、エチオピア、インドネシアなど、私たちがよく耳にする有名なコーヒー生産国は、すべてこのコーヒーベルトに位置しています。

品種の違い（アラビカ種とロブスタ種）

コーヒーには100を超える品種（種）があると言われていますが、商業的に世界中で栽培され、私たちが主に飲んでいるのは、たったの2種類です。それが「アラビカ種」と「ロブスタ種（カネフォラ種）」です。

この2つの違いを知っておくと、コーヒー選びが格段に楽しくなりますよ。

アラビカ種 (Coffea Arabica)

世界のコーヒー生産量の約6〜7割を占める、最もポピュラーな品種です。（出典：国際コーヒー機関（ICO）の統計に基づく一般的な比率）

私たちが「スペシャルティコーヒー」などで楽しむ、豊かな風味、華やかな香り、心地よい酸味、そして甘い余韻は、主にこのアラビカ種の特徴です。エチオピアが原産とされています。

ただし、非常にデリケートで、病気の「さび病」や害虫、気候変動（特に高温）に弱いという弱点があります。そのため、栽培条件が厳しい標高の高い涼しい場所（標高1,000m〜2,000m程度）で、多くの手間ひまをかけて栽培されています。

ロブスタ種 (Coffea Canephora)

世界の生産量の約3〜4割を占めます。その名の通り「ロバスト（Robust）＝頑強」で、病気や害虫に強く、高温多湿な低地（標高800m以下）でも元気に育ちます。

風味はアラビカ種とは対照的で、ガツンとした苦味と、麦を焦がしたような独特の香りが特徴です。酸味はほとんどありません。そして最大の特性は、カフェインの含有量がアラビカ種の約2倍と非常に多いことです。

その特性から、主にインスタントコーヒーや缶コーヒー、エスプレッソ用のブレンド豆（クレマを出すため）に、力強さやパンチを加える目的で使われることが多いですね。

白い花が咲き、実を収穫するまで

コーヒーノキは、種を植えてから収穫できるようになるまで、なんと3〜5年もかかります。そして、年に1度（地域によっては2度）、雨季が終わる頃に開花の時期を迎えます。

ジャスミンのような開花

コーヒーノキの花は、ジャスミンのようなとても甘く芳醇な香りのする、真っ白で可憐な花です。農園が一斉に開花すると、まるで雪が積もったように真っ白になり、素晴らしい香りに包まれるそうですよ。ただし、花は非常に繊細で、咲いてからわずか2〜3日で散ってしまいます。

実りの時と収穫

花が散ると、そこに緑色の小さな実ができ、そこからゆっくりと熟していきます。緑色の実が、黄色、オレンジ色、そして鮮やかな赤色（または品種によっては黄色）の「コーヒーチェリー」として完熟するまで、アラビカ種で約9ヶ月、ロブスタ種ではそれ以上かかることもあります。

完熟したチェリーは、いよいよ収穫です。収穫方法は、大きく分けて2つあります。

• 手摘み（ハンドピッキング） 熟練の作業員が、完熟したチェリーだけを一粒ずつ見極めて丁寧に摘み取る方法です。非常に手間とコストがかかりますが、熟度が均一な高品質のコーヒー豆を得ることができます。スペシャルティコーヒー用の豆の多くは、この方法で収穫されています。
• 機械収穫（メカニカルハーベスト） ブラジルのような広大で平坦な農園では、大きな収穫機を使って木を振動させ、実を一気にこそぎ落とす方法が取られます。効率は非常に良いですが、完熟豆も未熟豆も一緒に収穫してしまうため、その後の選別が重要になります。

コーヒー豆はどうやってできる？精製から焙煎まで

収穫したコーヒーチェリーは、まだ私たちが知るコーヒー豆ではありません。ここからが、コーヒーの個性や風味を決定づける最も重要な「精製」、そして「焙煎」の工程です。コーヒー豆がどうやってできるのか、その核心に迫っていきますよ。

風味を決める精製方法（ウォッシュド）

「精製（せいせい）」または「プロセス」とは、収穫したコーヒーチェリーから種子（生豆）を取り出す、一連の加工作業のことです。この方法の違いが、コーヒーの味に最も大きな影響を与えると言っても過言ではありません。

「ウォッシュド（水洗式）」は、その名の通り、水を大量に使って精製する方法です。現代的な精製方法で、多くの国で採用されています。

1. 果肉除去（パルピング）：まず、「パルパー」と呼ばれる機械を使って、コーヒーチェリーの果肉を強制的に除去します。
2. 発酵（ファーメンテーション）：果肉が取れた種子（この時点では「パーチメントコーヒー」と呼ばれます）は、水槽に入れられ、12〜48時間ほど水に浸けられます。この間に、種子に付着したネバネバの粘液質（ミューシレージ）が、微生物の働きによって発酵・分解されます。
3. 水洗（ウォッシング）：発酵が終わったら、きれいな水でミューシレージを完全に洗い流します。
4. 乾燥（ドライング）：洗浄されたパーチメントコーヒーを、パティオ（乾燥場）やアフリカンベッド（高床式の乾燥棚）で乾燥させます。

この工程により、発酵による雑味や不快な匂いの元が洗い流されるため、クリーンな酸味とスッキリとした透明感のある風味が際立つコーヒー豆になりやすいのが特徴です。その土地のテロワール（土壌や気候）が素直に現れやすい精製方法とも言えますね。

風味を決める精製方法（ナチュラル）

「ナチュラル（乾燥式）」は、最も古くからある、最もシンプルな精製方法です。コーヒー発祥の地エチオピアや、水資源が貴重な地域、またブラジルなどで伝統的に行われています。

工程は非常にシンプルです。

1. 1. 乾燥（ドライング）：収穫したコーヒーチェリーを、そのままの状態でパティオ（乾燥場）やアフリカンベッドに広げ、数週間かけて天日乾燥させます。（途中でカビが生えたり、不均一な発酵が起きたりしないよう、定期的に攪拌（かくはん）する高度な技術が必要です）
   2. 脱穀（ハリング）：カラカラに乾燥しきったチェリーを、機械で砕き、外皮・果肉・内果皮（パーチメント）を一度にまとめて取り除き、生豆を取り出します。

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この方法では、乾燥させる間に、果肉の糖分や風味がゆっくりと種子（生豆）に移ると言われています。そのため、ウォッシュドに比べて、果実味あふれる、ワインやベリーのような複雑な香りと、濃厚な甘みを持ったコーヒー豆になりやすいのが特徴です。

乾燥させて「生豆（なままめ）」にする

精製方法（ウォッシュド、ナチュラルなど）を問わず、最終的に生豆を取り出す前段階の、内果皮（パーチメント）に包まれた状態の豆を「パーチメントコーヒー」と呼びます。この状態で一定期間保管し、豆の状態を落ち着かせることもあります。

そして、出荷される直前に「脱穀（だっこく）」という工程で、この硬いパーチメントを取り除きます。こうしてようやく現れるのが、私たちが「生豆（なままめ、きまめ）」と呼ぶ、薄緑色をした種子です。

この生豆は、輸送や長期間の保管中にカビが生えたり、品質が著しく劣化したりしないよう、水分量が10〜11%程度になるまで、厳密に管理されながらしっかりと乾燥させられます。この水分管理こそが、コーヒーの品質を保つ上で最も重要な作業の一つなんです。

生豆の品質を分ける「選別」と「格付け」

乾燥が終わり、脱穀された生豆は、そのまま麻袋に詰められて出荷されるわけではありません。ここからが、コーヒーの価格と品質を決定づける、非常にシビアな「選別」と「格付け」の工程です。

サイズによる選別（スクリーン）

まず、生豆は「スクリーン」と呼ばれる、大きさの異なる穴が開いたふるいにかけられ、豆の大きさ（サイズ）ごとに分けられます。

なぜサイズを揃えるのかというと、豆の大きさが揃っていないと、焙煎する際に火の通り方が不均一になり、味に深刻なムラができてしまうからです。スクリーン16（穴のサイズが16/64インチ＝約6.4mm）など、豆のサイズは国際的な番号で管理されています。

欠点豆による格付け

次に、比重選別機などで重さ（密度）によって選別され、色彩選別機で色の異なる豆が弾かれます。そして最後は、熟練した作業員たちの目と手によって、カビ豆、虫食い豆、未熟豆、発酵豆、黒豆、石や木片といった異物など、「欠点豆（ディフェクト）」が丁寧に取り除かれます（ハンドピック）。

この欠点豆が、一定量（例：300g）の中にどれだけ少ないかによって、コーヒー豆の「格付け（グレード）」が厳密に決まります。

ハンドピックの重要性

どれだけ機械化が進んでも、最終的な品質は人の手による「ハンドピック」に懸かっていると言っても過言ではありません。私たちが美味しいスペシャルティコーヒーを飲めるのは、生産地の方々が気の遠くなるような手間をかけて、一粒一粒、欠点豆を取り除いてくれているおかげなんですね。

おなじみの豆になる最終工程「焙煎」

こうして厳しく選別され、格付けされた生豆は、品質を保持するための麻袋（グレインプロと呼ばれる高機能な袋と二重にすることも多い）に詰められて、船で世界中に出荷されます。

そして、私たちの国のロースター（焙煎士）のもとに届き、ようやく、コーヒー豆が完成する最終工程「焙煎（ロースト）」を迎えます。

風味を生む化学変化

生豆は、そのままでは青臭く、硬くて、コーヒーの風味はほとんどありません。これを高温の焙煎機で煎る（いる）ことで、あの香ばしい香りと豊かな風味が生まれます。

焙煎中、豆の内部では非常に複雑な化学変化が起こっています。

1. 1. • メイラード反応：豆に含まれる「糖」と「アミノ酸」が加熱されることで起こる反応。コーヒー特有の褐色や、豊かなコク（メラノイジン）を生み出します。
      • カラメル化：糖がさらに加熱されて起こる反応。甘さや、カラメルのような香ばしい香りを引き出します。
      • ストレッカー分解：メイラード反応に伴って起こる反応で、コーヒーの魅力的な「アロマ（香り）」や「フレーバー（風味）」に不可欠な成分（アルデヒドやケトンなど）を生成します。

焙煎士は、これらの化学反応を秒単位でコントロールし、豆の持つポテンシャル（酸味、甘み、苦味、香り）を最大限に引き出しているんです。

焙煎度合いによる違い

焙煎の時間や温度（焙煎度合い）によって、風味は劇的に変わります。一般的に、焙煎は8段階に分けられます。

この焙煎を経て、あの薄緑色だった生豆は、ようやく私たちが知る茶色い「コーヒー豆」として完成するのです。

コーヒー豆はどうやってできるかが分かる全工程

今回は、「コーヒー豆はどうやってできるのか？」という大きな疑問を、コーヒーノキという植物の「種」から、カップに注がれるまで、その全工程を追って見てきました。

コーヒーが、単なる「豆」ではなく、コーヒーベルトという限られた地域で育つ「コーヒーチェリー」という果実の「種子」であり、たくさんの人々の手によって、栽培、収穫、精製、選別、そして焙煎という、長く複雑な旅をしてきたことがお分かりいただけたかなと思います。

これからはスーパーやカフェでコーヒー豆のパッケージを見るとき、そこに「エチオピア ナチュラル」や「コロンビア ウォッシュド」、「ブラジル No.2」といった情報が書かれていたら、その豆が辿ってきた壮大な旅の風景が思い浮かぶかもしれません。

次にコーヒーを飲むときは、その一杯の向こう側にある物語に思いを馳せてみると、いつものコーヒーが、また違った特別な味わいに感じられるかもしれませんね。